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Cientistas decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando se come um pedaço de chocolate. O doce se transforma de um sólido em uma emulsão suave que muitas pessoas acham totalmente irresistível.
A equipe de pesquisa interdisciplinar da Universidade de Leeds, no Reino Unido, analisou cada uma das etapas do processo de consumo. Os achados poderão levar ao desenvolvimento de uma nova geração de chocolates de luxo que terão a mesma sensação e textura, mas serão mais saudáveis.
Os pesquisadores apontam que a sensação provocada pelo chocolate surge pela forma como ele é lubrificado, seja pelos ingredientes, pela saliva ou uma combinação dos dois.
A gordura desempenha uma função-chave quase imediatamente quando um pedaço de chocolate está em contato com a língua. Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, de modo que a gordura mais profunda no interior do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate.
“A ciência da lubrificação fornece percepções mecanicistas sobre como a comida realmente se apresenta na boca. Você pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios para a saúde”, explica Anwesha Sarkar, professora de coloides e superfícies na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds, em comunicado.
A especialista afirma que se um chocolate tiver 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca que provocam a deliciosa sensação. No entanto, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada estágio da lubrificação.
“Estamos mostrando que a faixa de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido por um revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a fazer o chocolate tão bom”, acrescenta.
Sensação e textura
O estudo, publicado na revista científica ACS Applied Materials and Interface, não investigou a questão do sabor do chocolate. Em vez disso, os pesquisadores se concentraram em sua sensação e textura.
Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds. Os especialistas usaram técnicas analíticas de um campo da engenharia chamado tribologia para conduzir o estudo, que incluía imagens.
A tribologia trata de como as superfícies e os fluidos interagem, os níveis de fricção entre eles e o papel da lubrificação: neste caso, a saliva ou os líquidos do chocolate. Esses mecanismos todos acontecem na boca quando o chocolate é comido.
Quando o chocolate está em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É esta película gordurosa que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que está na boca.
“Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida que poderá oferecer a sensação de um chocolate com alto teor de gordura, mas sendo uma escolha mais saudável“, disse Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo.
Para o especialista, a pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura.
“Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície de chocolates e partículas para oferecer a experiência de autoindulgência procurada sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate”, pontua.
Os pesquisadores sugerem que as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, onde uma substância passa do estado sólido para o líquido, como sorvete, margarina ou queijo.
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